La distillerie Georg Hiebl, récompensée à maintes reprises, opte pour le système de filtration d’Eaton

Contexte

En 1993, Georg Hiebl reprend la distillerie de l'entreprise agricole familiale et adopte, avec son frère Robert, une nouvelle direction économique : la production de distillats de qualité. La société achète en 1997 une distillerie de rectification de 150 litres et construit une nouvelle salle de brassage. Les frères décident de se présenter au concours de spiritueux « Destillata » avec quatre différents produits pour se faire une idée de la qualité de leurs boissons. En remportant une médaille d'argent et deux de bronze dès leur première participation, ils savent déjà que l'entreprise est sur la bonne voie. Leur succès ne s'arrête pas là. Ils remportent en 1999 leur première médaille d'or et entrent ensuite dans le cercle des gagnants en décrochant le prix général à plusieurs reprises. En 2013, ils entrent en compétition avec 52 échantillons et remportent 51 médailles, dont 19 d'or, qui leur valent le titre de « Spiritueux de l'année » et même des points records dans certaines catégories. Suite à leur succès sans précédent dans les pays germanophones, les Hiebls se sont rapidement vus décerner le titre de « Distillateur de l’année 2014 » lors de concours internationaux, comme la Compétition Internationale des vins et des spiritueux (IWSC) de Londres. Le secret de leur succès réside dans le choix des meilleures matières premières, des processus de fermentation et de distillation rigoureux et l'utilisation et la combinaison spécifique des solutions de filtration de la division Filtration d'Eaton. 

Défi 

En termes de matières premières, qui proviennent principalement de la région environnante, la maturité des fruits à pépins, des fruits à noyau et des fruits rouges est un critère de qualité décisif pour les spiritueux fins. Les meilleurs spiritueux ne peuvent être produits qu'avec des ingrédients de base de haute qualité, c'est-à-dire des fruits mûrs, sains et propres. Une fois que le tri et la trituration des fruits ont été effectués, ces derniers sont écrasés, enrichis en enzymes, acidifiés et fermentés avec de la levure. Le processus de distillation proprement dit, au cours duquel l'alcool est extrait du moût par distillation, puis concentré, est entamé après la fermentation alcoolique. Ce processus est divisé en trois phases : la phase initiale, la phase intermédiaire et la dernière phase ; la phase intermédiaire étant le distillat en soi. Le temps est un facteur essentiel en matière de distillation. La patience et l'expérience sont indispensables pour obtenir des résultats optimaux. Le procédé de chauffage est particulièrement lent pour veiller à ce que seules les substances hautement volatiles et indésirables telles que les esters d'acide acétique et l'éthanal soient séparés au cours de la phase initiale. Si le chauffage s'avère trop élevé au cours de cette étape du processus, de riches arômes impératifs pour la phase intermédiaire suivante seront perdus. Il est donc primordial que la chaleur soit constante. Cette phase du procédé permet d'apporter les composants souhaités à valeur ajoutée, notamment les composés aromatiques et l'alcool de bouche. Étant donné que la dernière phase contient des éléments à haute température d'ébullition indésirables pour la haute qualité du produit final, ces derniers doivent être séparés pendant la distillation. La distillerie Hiebl s'appuie sur les solutions de filtration Eaton pour le procédé de filtration ayant lieu après le stockage du distillat et l'ajustement du pourcentage d'alcool. « Pour ce procédé, il est essentiel de disposer d'une large gamme de plaques filtrantes que nous pouvons sélectionner et combiner nous-mêmes », explique Georg Hiebl. « Nous nous appuyons sur la vaste gamme de solutions de filtration d'Eaton et nous sommes toujours très bien conseillés et informés des derniers développements, ce qui est un atout majeur compte tenu de notre haut niveau d'exigence ». 

Solution

À quelques exceptions près, la majorité des produits sont filtrés. Les plaques filtrantes BECO SELECT A et les filtres de la gamme standard BECO sont utilisés pour éliminer les substances indésirables du distillat. Ces plaques sont utilisées pour la prévention et l'élimination des troubles colloïdaux avec préservation des couleurs et saveurs. 

Les plaques filtrantes en profondeur BECO SELECT A, avec un taux de séparation nominal de 0,8 micron ou 2,5 microns, sont idéales pour la préservation des saveurs. La préservation est assurée par la grande capacité d'adsorption des esters d'acides gras à chaîne longue et moyenne qui sont responsables des turbidités à des températures de filtration élevées, de la faible capacité d'absorption des acides gras à chaîne courte, créateurs de valeur ajoutée, et de la grande capacité d'adsorption des huiles essentielles et huiles de fusel. Les plaques permettent également de séparer en toute sécurité les troubles colloïdaux des solides finement dispersés et de minimiser les précipités cristallins, tels que le calcium et le magnésium, et les particules métalliques et de carbone. Les plaques filtrantes en profondeur favorisent ainsi la structure poreuse et l'utilisation de matières premières de haute qualité. Elles sont fabriquées à partir de matériaux purs et naturels avec des porteurs de charges cationiques, notamment des fibres de cellulose finement fibrillées de bois feuillus et de conifères, de terre diatomée et de perlits. Leur teneur est également réduite en calcium, magnésium et fer afin d'empêcher les turbidités secondaires et de préserver la couleur, l'adsorption de la couleur étant minimale pour ces plaques. Cet aspect est important car l'apparence des distillats, liqueurs ou autres spiritueux colorés est rehaussée par la préservation de leur couleur naturelle. 

Les plaques filtrantes BECO standard d'Eaton offrent une gradation complète dans une plage de rétention de 0,1 micron à 4,0 microns. Les filtres sont ainsi adaptables aux exigences individuelles respectives avec une grande précision. Grâce à leur structure volumineuse, elles ont une grande capacité de rétention des impuretés et sont donc idéales pour la filtration des particules grossières à très fines. 

À la distillerie Georg Hiebl, cette filtration s'effectue à des températures entre 4 et 8 °C qui préservent les arômes, et parfois avec des filtres très grossiers. Pour chaque distillation, on utilise de deux à cinq résistances de filtration différentes et le filtrat est testé dans le cadre de dégustations à l'aveugle. Il est alors possible de déterminer les filtres et les combinaisons de filtres les mieux adaptés aux besoins particuliers de chaque spiritueux. En effet, la résistance du filtre dépend de nombreux facteurs spécifiques, notamment le type et la variété de fruits, les processus mécaniques, la digestion enzymatique, la résistance et la durée du mixage, ainsi que la résistance et le mode de distillation. Pour que les distillats restent stables lors de l'utilisation de plaques plus grossières, qui ne filtrent que très lentement, une pompe offrant un pompage en douceur est utilisée pour effectuer le processus de filtration à une pression inférieure adaptée. 

Le but ultime des frères Hiebl est de continuer à optimiser l'arôme et la saveur du distillat et d'obtenir ainsi d'excellents résultats grâce à une filtration spécialement adaptée. Les tonalités secondaires, appelées « voiles », et les sensations amères désagréables au palais sont réduites par la préservation des saveurs et des arômes, et les goût amers plus ou moins intenses qui donnent du caractère au distillat. Les sensations acidulées et fruitées, comme pour l'eau-de-vie de poire Williams Christ, doivent également être préservées. « Avec la gamme de plaques filtrantes en profondeur BECO SELECT A et BECO standard d'Eaton, nous avons obtenu exactement ce que nous recherchions dans la filtration : Obtenir les meilleurs spiritueux possibles », ajoute Georg Hiebl. 

Résultats 

Les solutions de filtration Eaton et leur utilisation ciblée basée sur les connaissances approfondies des frères Hiebls permettent de répondre à ces exigences. Cette combinaison réussie a été reconnue et récompensée des centaines de fois. La distillerie a atteint son objectif initial, qui est de produire les meilleurs spiritueux, et continuera de le poursuivre. Ce faisant, il devient particulièrement clair qu'en raison du facteur temps - également influencé par le faible taux de filtration - la température, la sélection et la combinaison des plaques filtrantes jouent un rôle essentiel. Grâce à une configuration sur mesure, les frères Hiebl ont créé des produits extrêmement savoureux et aromatisés. Le résultat : des spiritueux purs, clairs et d'une qualité irréprochable et soutenue, une véritable expérience sensorielle pour un niveau de turbidité nul.