Extraktionsenzyme in der Praxis

Extraktionsenzyme in der Praxis

Enzyme spielen nicht nur in der Weinbereitung, sondern bereits in der Weinbeere selbst eine große Rolle. So besitzt jede einzelne Beerenzelle spezielle Enzymsysteme. Diese sind während der Reife der Weinbeere aktiv, so dass die die Trauben schon zum Teil „vormazeriert“ geerntet und verarbeitet werden.

Die technischen Enzyme sind „Nachbauten“ der natürlichen Enzyme und vom Wirkungsprinzip handelt es sich besonders in der Traubenbeere sowie bei den technischen Weinenzymen um pektolytische Enzymmischungen. 

Wie wirken nun technische Weinenzyme auf die Pressung, Ausbeute und den Trubanteil von Traubenmaischen.

In der Grafik (Abb.1)  wurde im Großmaßstab 57.000 kg Merlot Rosé mit und ohne Extraktionsenzym behandelt. Die Enzymdosage war 3 g/kg Panzym® Extract. Die Zugabe erfolgte beim Entrappen der Maische. Zielsetzung des Versuches war die Dokumentation auf die Pressfraktionen und die Ausbeute der Rosémaische.

Die Grafik verdeutlicht, dass besonders in der 1. Pressfraktion (< 0,5 bar) der Einsatz von Extraktionsenzymen eine Saftausbeute von +11 % erreicht. Es konnte bei einer eingesetzten Traubenmaische von 57.000 kg  4.000 Liter mehr Saft bei einem Pressdruck unter 0,5 bar gewonnen werden als ohne den Einsatz von Extraktionsenzymen.

Bei der Betrachtung der Ergebnisse der 2. Pressfraktion (0,5 - 1,2 bar) ist die Ausbeute geringer bei der enzymatisch behandelten Maische. Insgesamt ist eine Steigerung der Gesamtausbeute von 77 % auf 80 % zu verzeichnen – ein Plus von 3 %. Das Ergebnis verdeutlicht, dass die Hauptsaftfraktion bei der Roséweinbereitung in der ersten Pressfraktion erfolgt.

Die Wirkung der Extraktionsenzyme wirkt sich weitergehend auf die Mostklärung während der Roséweinbereitung aus. Der Einsatz von Extraktionsenzymen erhöht den Anteil an geklärtem Most um + 7 % und reduziert den Sedimentationsgehalt um 2.400 Liter. (s.Abb.2).

Zusammenfassend kann für Extraktionsenzyme für Rosémaische generell festgehalten werden:

-          hochaktive Enzyme für den gezielten Einsatz in der Traubenmaische

-          schneller und effektiver Abbau von Restpektinen

-          schnelle Trubreduzierung

-          geringerer Aufwand bei der Mostvorklärung

-          höherer Anteil an ablaufenden Traubenmost in der 1. Pressfraktion