Entalkoholisierte Weine

Alkoholfreie Weine

Das Ziel der Weinbereitung für die Entalkoholisierung ist die Herstellung von Weinen mit intensivem Aroma, die die bei der Entalkoholisierung entstehenden Verluste ausgleichen können. Diese Weine sollten nur eine moderate Säure aufweisen, da der Alkoholentzug den sauren Geschmack verstärkt. Laut dem Deutschen Weinbauverband wird im Laufe des nächsten Jahres mit der Zulassung entalkoholisierter Bioweine gerechnet. Wer solche Weine produzieren möchte, sollte bereits 2024 gezielt Bioweine für diesen Zweck herstellen.

Rebsortenwahl:

• Aromatische Weißweinsorten mit moderater Säure, wie Muskateller, Muscaris, Bacchus, Sauvignon Blanc und Sauvignac
• Farbintensive und aromatische Rotweinsorten, wie Pinot Noir, Schwarzriesling, Merlot und Cabernet-Züchtungen

Lese und Traubenverarbeitung:

• Verwendung von gesundem Lesegut
• Optimales Reifefenster liegt zwischen 80 und 90°Oe (für ausreichende Aromareife)
• Maschinenlese mit Entrappung
• Enzymierung der Maische (Panzym Extrakt G 2-3 g/100kg)
• Je nach Temperatur des Leseguts und pH-Wert, Zugabe von 0 bis 50 mg/l SO₂
• Keine Schwefelung vor der biologischen Säureabbau (MLF)
• Maischestandzeiten von 4 bis 12 Stunden, abhängig von der Temperatur
• Verwendung der Pressfraktion, da sie viele Aromastoffvorläufer enthält
• Gerbstoffe verlieren nach Alkoholentzug ihren bitteren Geschmack und tragen positiv zum Körper des entalkoholisierten Weins bei
• Schnelle Vorklärung, um eine Nachgärung während der Vorklärung zu vermeiden
• Mitvergärung von 1 kg / 1000 L SIHA Aktiv Bentonit zur Vermeidung von Schäumen bei der Entalkoholisierung

Säure-Management:

• Standzeiten reduzieren die Weinsäure durch Weinsteinausfall und mindern den sauren Geschmack
• Malolaktische Gärung mit Viniflora Super NoVA  oder Viniflora CiNe reduziert das Säureempfinden durch den Abbau der Äpfelsäure zu Milchsäure. Diese Stämme produzieren weder Diacetyl noch Essigsäure
• Alternativ kann eine Entsäuerung mit Kaliumhydrogentartrat (SIHA Weinkalk) vor der Entalkoholisierung durchgeführt werden

Hefeauswahl und Vergärung:

• Kühle Vergärung (15-18°C) mit Hefestämmen, die viele Ester bilden oder exotische Thiole freisetzen (LALVIN Sauvy; SIHA Cryarome)
• Keine Hefe verwenden, die glycosidisch gebundene Aromastoffe freisetzt, da diese als nichtflüchtige Aromastoffvorläufer unbeschadet die Entalkoholisierung überstehen sollen und erst im entalkoholisierten Wein nach Spaltung ihr Aroma entfalten.
• Angepasste Nährstoffversorgung für eine gute Aromatik ohne Bildung von Böcksern (Stimula Sauvignon Blanc)
• Zeitnaher Abstich mit SO₂; Lagerung auf der Voll- und Feinhefe kann den Fruchtverlust erhöhen, da die Hefen die Ester abbauen